Сразу после выпечки мякиш содержит много влаги и состоит из эластичной пористой структуры. Воздушные ячейки легко деформируются под давлением пальцев.
После отпускания часть структуры возвращается к исходной форме, поэтому свежий хлеб кажется мягким и упругим.
Со временем крахмал перестраивается, а влага перераспределяется. Мякиш становится плотнее и хуже восстанавливает форму после сжатия.
Поэтому мягкость действительно связана со свежестью, хотя разные сорта хлеба изначально имеют разную плотность. Булка и плотный ржаной хлеб даже в день выпечки будут ощущаться по-разному.
Комментарии:
Комментариев пока нет.